ภูมิปัญญาท้องถิ่น: ปลาส้มคอกช้าง

กลุ่มวิสาหกิจชุมชนกลุ่มแม่บ้านเกษตรกรปลาส้มคอกช้าง

อำเภอธารโต จังหวัดยะลา เป็นอำเภอที่มีแหล่งน้ำอุดมสมบูรณ์ เนื่องจากพื้นที่ส่วนใหญ่ของเขื่อนบางลางอยู่ในอำเภอธารโต อาชีพประมงและการแปรรูปปลาในเขื่อนจึงมีอยู่มาก โดยเฉพาะการทำปลาส้มซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ขึ้นชื่อของอำเภอธารโต

อาชีพการทำปลาส้มมีอยู่มาก แต่ที่มีการรวมกลุ่มของแม่บ้าน คือ กลุ่มแม่บ้านเกษตรกรปลาส้มคอกช้าง เลขที่วิสาหกิจชุมชน 5-95-04-03/1-0001 จากการเข้าไปสำรวจส่งเสริมกิจกรรมการผลิตของ กลุ่มแม่บ้านเกษตรกรปลาส้มคอกช้าง ก็ได้ทราบว่าขั้นตอนการทำปลาส้มของแต่ละกลุ่มจะมีสูตรที่แตกต่างกัน ไม่มีกฎตายตัว และไม่ได้มีขั้นตอนซับซ้อนอย่างที่คิด

นางดาวรงค์ พิทัก เจ้าของปลาส้มบ้านคอกช้าง ได้กล่าวว่า “ปลาส้ม”กลุ่มเกิดมาจากที่ชุมชนเป็นหมู่บ้านที่อยู่ใกล้แม่น้ำ ทำให้ปลาน้ำจืดมีไม่ขาด จึงได้มีการคิดที่จะทำปลาส้มขึ้นมารับประทานในหมู่ญาติต่อมาจึงได้ทำจำหน่ายใหมู่บ้าน และส่งต่อไปยังอำเภอและจังหวัด

ปลาส้ม หมายถึง ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากปลาที่ผ่านกรรมวิธีการหมักด้วยเกลือ ข้าวสวย หรือข้าวเหนียวนึ่ง และกระเทียมจนมีรสเปรี้ยวอาจทำจากปลาทั้งตัว หรือเฉพาะเนื้อปลาก็ได้ปลาส้ม เป็นการแปรรูปอาหารจากปลาชนิดหนึ่งที่นิยมบริโภคกันในเขตภาคใต้ อย่างแพร่หลาย และแพร่ไปสู่ภูมิภาคอื่นๆ เป็นภูมิปัญญาท้องถิ่นในการถนอมอาหารซึ่งการผลิตส่วนใหญ่ยังเป็นการผลิตแบบอุตสาหกรรมในครอบครัว โดยอาศัยเทคนิควิธีทีถ่ายทอดสืบต่อกันมา ดังนั้น รสชาติ หรือคุณภาพของปลาส้มแต่ละแห่ง จึงมีความแตก ต่างกัน ขึ้นอยู่กับสูตรการผลิต อย่างไรก็ตาม แม้สูตรการผลิตเดียวกัน ในแต่ละครั้งก็อาจไม่ได้คุณภาพเท่ากัน ทั้งนี้เพราะการผลิตปลาส้มจะเป็นการหมักเพื่อให้เกิดเชื้อตามธรรมชาติ ไม่สามารถควบคุมได้คุณภาพและรสชาติ จึงมีโอกาสเปลี่ยนแปลงเนื่องจากองค์ประกอบหลายๆ ด้าน

อัตลักษณ์(เอกลักษณ์)/จุดเด่นของผลิตภัณฑ์ลักษณะของผลิตภัณฑ์ปลาส้มที่ดี ตามที่ผู้บริโภคต้องการควรจะมีลักษณะ- เนื้อปลาแข็ง ไม่ยุ่ย และมีสีชมพู- มีกลิ่นกระเทียมและกลิ่นเปรี้ยวไม่แรง- ชิ้นปลาส้มสมบูรณ์ไม่แตก- ข้าวเหนียวนึ่งบนตัวปลาสัม บานออกและแยกเป็นเม็ดเต็ม ติดอยู่บนตัวปลา- นอกจากนี้ขนาดและจำนวนยังเป็นตัวตัดสินใจของลูกค้าซึ่งผู้บริโภคทั่วไป นิยมปลาส้มขนาด 3-5 ตัวต่อกิโลกรัมและในทางตรงกันข้ามลักษณะปลาส้มที่ไม่ดี ไม่เป็นที่ต้องการของตลาด คือ น้ำที่ได้จากการหมักปลาส้มมีสีขุ่น ฟองมาก กลิ่นเหม็น เนื้อปลาเละและข้าวเหนียวนึ่งมีกลิ่นบูดทางด้านโภชนาการผลิตภัณฑ์ปลาส้มจัดเป็นอาหารหมักจากปลาที่มีคุณค่าทางโภชนาการค่อนข้างสูง โดยจะได้รับโปรตีน วิตามินและเกลือแร่ แต่ปลาส้มไม่เหมาะสำหรับผู้ที่ป่วยเป็นโรคไต เพราะมีปริมาณเกลือสูง จากนั้นกรดอะมิโนจะสลายตัว ไปเป็น เอมีน กรดคีโต แอมโมเนียและคาร์บอนไดออกไซด์ และไขมันบางส่วนของเนื้อปลาจะย่อยสลายไปเป็นกรดไขมัน กลีเซอรอล นอกจากนี้ยังเกิดสารพวกคีโตนและออลดีไฮด์ด้วยทั้งนี้ปลาส้มบ้านคอกช้าง ตรา คุณดาว (นางดาวรงค์ พิทัก) เจ้าของปลาส้มบ้านคอกช้าง ยังเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้รับรางวัลโอท็อป 5 ดาว ในปี 2556 และผ่านการรับรองจาก อย. จัดเป็นของฝากระดับท็อปของตำบลธารโต อำเภอธารโต จังหวัดยะลา

วัตถุดิบและส่วนประกอบสูตรปลาส้ม คุณดาวส่วนผสม (สำหรับปลา 2 กิโล)

1.ปลาตะเพียน 2 กิโลกรัม2.เกลือป่น 2 ช้อนโต๊ะ3.กระเทียมบดหรือตำ ½ ถ้วย4.ข้าวสารคั่วพอหอมตำละเอียดพอประมาณ 1 ถ้วยวิธีทำดังนี้1.เตรียมปลา โดยล้างให้สะอาด แล่เนื้อปลาเป็นชิ้น (ปลาตัวใหญ่)